Desfilets de rougets grillés au four et un écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive et aux olives noires. pour 4 personnes Pour le poisson Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s) Huile d'olive : 1 c. à soupe Sel fin : 4 pincée(s) Thym 6filets de rouget barbet (ou autre poisson) 2 tomates moyennes 2 petites pommes de terre quelques rondelles de citron frais quelques morceaux de citron confit Sel, poivre, un peu d'ail Persil (frais de préférence) Huile d'olive. Préchauffez le four à 200°C. Émincez finement les pommes de terres à l'aide d'une mandoline (clic), puis tapissez le fond des papillotes avec les Mettreau four 180°C pendant 15 min. 3 Émincer le poireau et le cuire dans une noix de beurre. 4 Émincer l'échalote, l'ail, le persil, cuire 5 min dans une noix de beurre. Ajouter le vin blanc. Y cuire les filets de rouget. 5 Pour le montage Mettre la fondue de poireau sur la rosace de pommes de terre, et placer les filets de poisson. Retirezles arêtes du rouget avec une pince à épiler. Blanchissez les fleurs de courgettes 1 mn et séchez-les sur du papier absorbant. Dans une casserole, versez le fumet de homard et l’encre de seiche, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Faites réduire au ¾. Récupérez la chair de l‘aubergine et mettez-la dans le bol 4rouget 2 rouget 6 pomme de terre Un bouquet de feuille 2 oignon blanc 1 tête d'ail 2 tomate Poutargue Marjolaine 1 poireau 1 bulbe de fenouil piment d'Espelette huile d'olive 250 g de beurre 250 g de crème liquide 2 citron sel poivre Préparation : 1. Purée de pommes de terre acidulée. 2. Eplucher et tailler en petits dés 2 pommes de terre. Desfilets de rougets grillés au four et un écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive et aux olives noires. pour 4 personnes Pour le poisson Filet(s) de rouget (140 g) : 4 pièce(s) Huile d'olive : 1 c. à soupe Sel fin : 4 pincée(s) Thym frais : 4 branche(s) Pomme de terre; Rougets; Olive; Rouget aux pommes de terre nouvelles et Disposezles filets de rougets sur les pommes de terre écrasées, ajoutez les oignons et les tranches de jambon coupées en fines lamelles. Nappez d'une Préchaufferle four à 200 °C (th. 6-7). Gratter et vider les rougets. Les essuyer soigneusement, puis les arroser d'huile d'olive et les assaisonner de sel et de poivre. Mettre les pommes de terre à la provençale dans un grand plat à Rougetrôti à l'huile d'olive pour 1 personne. Recette Rouget rôti à l'huile d'olive : Allumez le four à 150 °C (th. 5). Rincez le rouget, épongez-le et glissez son foie à l'intérieur.Posez-le dans un plat à four. Recettes similaires à Rouget rôti à l'huile d'olive pour 1 personne. Préparation: 10M. 1 Cuire les moules à l’étouffée jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. 2. Lever les filets de rougets. Cuire au four 2min à 200° (four préalablement préchauffé) avec un filet d’huile d’olive. 3. Couper grossièrement ail, oignon, pomme de terre et tomates. 4. Faire rôtir les parures (arêtes, tête, foie), ajouter les légumes b4Za7A9. Clock Préparation 50 mnOven Cuisson 10 mnRest Repos 15 mn Ce mets d’une grande finesse exige un montage particulièrement minutieux, mais accessible à qui s’arme de patience. Il surprendra à coup sûr vos convives ! PartagerFacebook Partager sur facebookTwitter Partager sur TwitterPinterest Partager sur PinterestMail Partager par mail Ingrédients 4 personnes Ouvrir la liste d'ingrédients Préparation Cette recette réservée aux abonnés premium vous est exceptionnellement offerte. Découvrir l'abonnement premium Étape 1 Préparation des rougets Retirez les arêtes du poisson à l’aide d’un couteau économe ou d’une pince à deux rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que les filets de poisson. Posez le poisson dessus, peau au-dessus. Délayez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des filets de poisson, côté peau, avec un pinceau. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez des écailles avec un vide-pomme. Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 1 min. Égouttez-les. Versez les écailles dans un récipient avec 2 c. à s. de beurre clarifié. Mélangez. Ajoutez 1 c. à c. de fécule de pomme de terre. Mélangez soigneusement. Disposez les écailles sur les filets de poisson en commençant du côté de la tête et en les faisant se chevaucher. Laissez 15 min au réfrigérateur. Mieux vaut utiliser du beurre clarifié pour les écailles de pomme de terre car il résiste mieux à la cuisson. Il est nécessaire de laisser reposer les filets au réfrigérateur le beurre, en se figeant, fait office de colle. Pendant ce temps, commencez la préparation de la sauce qui demande deux réductions successives. Étape 2 Préparation de la sauce Pressez les oranges. Versez leur jus dans une casserole avec les aiguilles de romarin et faites réduire à sec à feu moyen. Ajoutez le noilly et faites-le réduire de moitié. Incorporez la crème et 2-3 pincées de sel et de poivre. Laissez réduire de moitié à feu vif pendant environ 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit liée. Étape 3 Cuisson des rougets Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Prenez chaque rectangle de papier avec la main. Retournez-les dans l’huile. Ôtez le papier. Salez le côté chair. Laissez cuire environ 6 min à feu vif jusqu’à ce que les écailles soient bien dorées. Retournez les filets et laissez cuire quelques secondes. Vous ferez cuire les filets de poisson plus ou moins longtemps le temps est à moduler en fonction de l’épaisseur des écailles de pomme de terre. Filtrez la sauce. Nappez les assiettes de sauce. Dessinez quelques écailles » de jus de veau à l’aide d’une cuillère. Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil. Servez chaud. Note du sommelier Un crozes-hermitage Clos des Grives blanc 2006, domaine Combier. Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits Découvrez 8 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium Essayer un mois gratuitement Sans engagement Vous avez déjà un compte ? CONNEXION L'Académie vous recommande Pictures Pictures Pictures Les autres recettes de Paul Bocuse PréparationPelez les pommes de terres, lavez les et découpez les en dés pour accélérer la cuisson. Faites les cuire dans une casserole d'eau les pommes de terre sont cuites, égouttez les et réduisez les en purée, ajoutez du sel, du poivre du moulin, 1 filet d'huile d'olive et la càs de beurre. Mélangez bien et réservez le temps de préparer le la cuve de votre robot mixeur, mixez les pétales de maïs avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et du poivre du moulin. Ajoutez des herbes sèches si vous le 2 assiettes profondes, une avec les oeufs battus et l'autre avec la chapelure de des boulettes de purée avec les mains, enrobez les dans la chapelure, ensuite dans l'oeuf battu et de nouveau dans la les boulettes au fur et à mesure sur une plaque de cuisson et mettez au frais 20 votre four à 190°c et enfournez pour 20 à 25 minutes. Ingrédients 1 sachet de Special Four Allumettes de McCain 8 filets de rouget 1 noisette du beurre 2 tomates mûres 1 oignon de taille moyenne 8 olives noires 1 boîte d'anchois à l’huile d’olive 1 cuillère à soupe de câpres 1 cuillère à café d'origan 2 cuillères à soupe d'huile d’olive 1 gousse d'ail du basilic frais thym, laurier 500 g d'haricots verts du sel et du poivre Préparation Dans une cocotte remplie de 3 verres d’eau salée, déposez le panier rempli au préalable des haricots équeutés. Laissez cuire 15 mn environ. Hachez les anchois, les olives noires, les câpres et l’ail. Découpez les tomates en carrés. Dans une sauteuse, faites blondir l’oignon finement émincé avec l’huile d’olive. Ajoutez les tomates, la préparation hachée, le Thym et le Laurier. Laissez cuire 15 min environ, jusqu’à évaporation du jus. Salez et poivrez. Ajoutez le basilic. Préchauffez le four à 200°C Th 6. Versez la quantité souhaitée en une seule couche sur la grille du four recouverte d'une feuille de papier cuisson. Enfournez la grille à mi-hauteur et laissez cuire les Special Four Allumettes de McCain pendant 15 min pour un four à chaleur tournante, 18 min pour un four électrique traditionnel. Dans une poêle chaude et légèrement beurrée, posez les filets de rouget côté peau. Laissez cuire jusqu’à ce que la peau soit légèrement croustillante puis retournez-les. Disposez dans un plat les filets de rouget surmontés de la fricassée méridionale. Disposez les haricots bien chauds et servez accompagné des Special Four Allumettes de McCain. Le saviez-vous? Le rouget est un poisson semi-gras. Il apporte protéines et acides gras mono-insaturés, excellents pour lutter contre les risques cardio-vasculaires. Sa chair fine s'associe parfaitement avec le format des frites Just Au Four et crée un combo savoureux, grâce à un délicat mélange de textures. Allumettes Special Four 1 Cette recette peut aussi être préparée avec… Découvrez aussi… Recette PAPILLOTE DE SAUMON ET SPECIAL FOUR CLASSIQUE Special four classique Recette PLAT AU FOUR CABILLAUD ET LÉGUMES DU SUD Purée de pommes de terre Voir toutes les recettes